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Le label « fait-maison » sur les cartes des restaurants

Dernière édition le 17/07/2014

La notion de produits bruts est insuffisante pour garantir un plat de qualité

Depuis le 15 juillet dernier, les restaurateurs qui préparent eux-mêmes leurs plats peuvent afficher le label « fait-maison » sur leurs cartes et menus.
  
Symbolisé par une casserole couverte d'un toit de maison, le label « fait-maison » est opérationnel depuis le 15 juillet dernier. Destinée aux « établissements de restauration commerciale et entreprises de vente à emporter de plats préparés », cette mesure vise à « mieux informer le consommateur sur les plats qui lui sont servis et de valoriser le métier de cuisinier. » Pour certains restaurateurs, ce nouveau label très controversé, apporte une réelle valeur ajoutée pour le client puisqu'en effet, il symbolise que les produits servis aux clients sont cuisinés sur place et non plus simplement achetés "tout fait" auprès des ténors de l'agro-alimentaire. Pour d'autres restaurateurs puristes, défendus par l'Union des Métiers des Industries de l‘Hôtellerie (UMIH), ce label est un leurre puisqu'il ne garantit aucunement que les produits utilisés sont frais ni que le chef détient un vrai savoir-faire en cuisine. Selon l'Umih, le logo « fait maison » serait loin de valoir le titre de « Maitre Restaurateur » souhaité par les chefs.

Et de fait, pour afficher le label, et gagner ainsi en reconnaissance, les restaurateurs doivent respecter certains critères. Parmi les principaux, la loi impose le travail de produit brut qui selon la définition publiée au journal officiel est « un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés ». Clairement, pour afficher un plat « fait-maison », les produits utilisés doivent être travaillés sur place, c'est-à-dire « épluchés, à l'exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés » mais aussi « réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide ». La liste des produits comprend également « salaisons, saurisseries et charcuteries – à l'exception des terrines et des pâtés – fromages, matières grasses alimentaires, crème fraîche et lait, pain, farines et biscuits secs, légumes et fruits secs et confits, pâtes et céréales, choucroute crue et abats blanchis » ainsi que « levure, sucre et gélatine, condiments, épices, aromates, concentrés, chocolat, café, tisanes, thés et infusions, sirops, vins, alcools et liqueurs, pâte feuilletée crue » et « sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets ». Clairement, un plat préparé à partir de produits surgelés pourra se voir gratifié de la mention « fait maison ». Une salade de tomates coupées sur place avec une vinaigrette maison pourra également être gratifiée « fait maison »... En d'autres termes, bon nombre de restaurants typés rapides pourront affichés sans tromperie des plats « fait-maison ».

Le logo « fait-maison » peut être attribué plat par plat. Les professionnels ont jusqu'au 15 janvier 2015 pour se mettre en conformité avec la nouvelle législation et apposer (ou non) le fameux logo. Les quelque 135.000 restaurants pouvant se réclamer du « fait maison » recevront prochainement une notice explicative. Après le 15 janvier, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) effectuera des contrôles. Tout contrevenant au décret sera passible des « sanctions prévues par le Code de la consommation en matière de tromperie et de publicité mensongère ou de nature à induire en erreur le consommateur ».
 
 Dominique André-Chaigneau, Easy Franchise ©